Physicochemical characteristics, applications and research trends of edible Pickering emulsions（食品级皮克林乳液的理化性质、应用以及研究趋势），发表在Trends in Food Science & Technology，由中国海洋大学食品科学与工程学院薛长湖教授、魏子淏教授团队完成。薛长湖教授、魏子淏教授为共同通讯作者，夏天航为第一作者。
近年来，与传统乳液相比，Pickering乳液因其更强的稳定性和更大的应用前景而受到广泛关注，而食品级颗粒的应用使Pickering乳液在食品领域也大有可为。本文分析了影响Pickering乳液稳定性的因素并且总结了Pickering乳液的理化性质。除此之外，本文还总结了近年来被用作于Pickering乳化剂的食品级颗粒，以及由这些食品级颗粒稳定的Pickering乳液所具有的一些特性。根据Pickering乳液的一些优良特性，本文根据前人的研究成果，总结出了一些未来可能的研究趋势。
本文首先分析了影响Pickering乳液的稳定性的几个因素：Pickering乳化剂、油相和水相。接着总结了Pickering乳液的一些理化性质，如微观特性、流变性以及消化特性。之后逐一列举了可作为Pickering乳化剂的食品级颗粒，主要分为六类：多糖颗粒、蛋白质颗粒、复合颗粒、类黄酮颗粒、食品级蜡和脂肪晶体，这些颗粒可以通过物理或化学方法进行改性，以提高其Pickering乳化剂的性能。最后创造性地提出了Pickering乳液的潜在应用以及未来研究趋势，食品级Pickering乳液可作为脂肪替代品、营养品输送和清洁剂替代洗涤剂，而其研究趋势包括Pickering双层乳液、营养品共递送、多层Pickering乳液、将Pickering乳液固定在凝胶中、多孔材料的制备以及响应性Pickering乳液。可以得出结论，随着皮克林乳液的发展，食品工业将发生一场伟大的革命。
Pickering乳液的研究趋势图
本文对Pickering乳液进行了全方位的分析，对目前为止至有关Pickering乳液的研究成果进行了全面的概述，是对以前研究的总结，也是对未来发展方向的展望。
根据Web of Science数据库，截止2023年6月24日，本论文被引用136次。这项工作得到了中国海洋大学启动基金（862001013134）、国家重点研发计划（2018YFC0311201）的支持。
通讯员：魏子淏、王彦超
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.11.019
Tianhang Xia, Changhu Xue, Zihao Wei. Physicochemical characteristics, applications and research trends of edible Pickering emulsions. Trends in Food Science & Technology. 2021, 107, 1-15.
